盐多了？鱼腥了？这份“烹饪小窍门”送给你

无论是久经厨房的老手，还是偶尔下厨的新手，总会有发生“事故”的时候。比如菜炒着炒着就蔫了，盐撒着撒着就多了，鱼做着做着就腥了……

今天小编就化身为“大厨”，给大家介绍一些烹饪小窍门，无论是复杂硬菜还是家常小炒，通通都难不倒你啦~

(资料图片)

炒青菜如何保持颜色翠绿？

盐水浸泡

将青菜放到淡盐水中，浸泡5-10分钟左右，再用流水冲洗干净，进行接下来的炒制。经过盐水的浸泡，青菜不仅会变得更加干净，入铁锅炒制时也没那么容易发黑。

提前焯水

青菜在下锅炒之前，可以先提前焯水断生。焯水时建议水开后再放菜，快速焯烫，这样能减轻变色情况。另外，水中可以滴几滴油，能帮助“锁色”。

旺火快炒

炒青菜用火很关键，一定要旺火快炒，缩短炒制时间。而且茎与叶最好分开来炒，先放茎部，炒几下之后再放叶子部分，这样成熟度比较一致，不会出现叶子干巴巴而茎还有点生的情况。

另外，盐不能放得太早。青菜遇盐后会大量出水，口感、色泽都会变差。建议快出锅前再撒盐。

煎鱼如何不粘锅、不破皮？

表面刷醋

将鱼洗净后，取出食醋，用刷子在鱼身上反复刷上几层，等锅里油热到合适程度，把鱼放进去，一面煎至金黄色再翻另一面。这样煎出的鱼不会粘锅掉皮，表面比较完整。

裹上蛋液

在碗中打一个鸡蛋，搅匀后把洗净的鱼或鱼块放进去，使其表面均匀地裹上一层蛋液，之后再入油锅煎炒即可。这样做不仅鱼皮不容易粘锅上，吃起来还能有种焦脆感。

锅内先炒盐

煎鱼之前先放一些盐在锅里炒一下，然后再倒油煎鱼，也是一个好方法。

肉怎么做能更嫩？

包裹水淀粉

将淀粉和水按照1:1的比例调成糊，把肉放入其中，使其均匀地包裹上。这样就能在肉表面形成一层保护膜，炒制时能减少其中水分流失，保持滑嫩口感。

注意水淀粉不宜调得太厚重，否则不仅容易粘锅底，吃起来也都是面粉味。

巧用水果腌制

苹果、菠萝、木瓜、猕猴桃等水果中都有特殊的植物性蛋白酶，能够使肉嫩可口，像市场上售卖的嫩肉粉大多添加的就是木瓜蛋白酶。

大家可以把这些水果切成小块或是榨成汁，在腌肉时加进去，就能起到“天然嫩肉粉”的功效。

加入葡萄酒

葡萄酒中含有单宁，在烹调肉类前先用红酒腌渍，也能帮助改善口感。

盐加多了怎么办？

加糖

甜味可以帮助降低咸味，同时让咸味变得更为柔和，吃起来不会感觉那么刺激。

加入大块淀粉类食物

土豆、芋头、红薯、莲藕，以及面条、年糕等淀粉丰富的食物，它们有很强的吸附力，可以吸收掉菜里多余的盐分，大家可以根据自己的菜式选择性地加入。

加鸡蛋

如果是做蔬菜汤或者其他汤羹时盐放多了，那可以往锅里面加入一两个打散的鸡蛋。鸡蛋也是吸盐的“高手”，可以有效改善汤底比较咸的状况。

油炸食物，怎么做才酥脆？

干炸：食材腌制后挂糊炸制，一般情况下都是裹一层干粉糊。主要是针对比较嫩的食材，食材一般都会切成条状、块状或者片状。

代表菜品：干炸里脊，干炸带鱼、干炸蘑菇。

干炸的过程：洗净→改刀→拍粉（挂糊）→油炸→复炸，出锅后外皮酥脆，颜色焦黄。

软炸：与干炸的不同之处就在这个糊上。软炸糊一般会用到鸡蛋，将鸡蛋打入淀粉中不断地朝一个方向搅拌后再挂糊。

代表菜品：软炸馒头片、软炸豆腐、软炸虾仁、软炸银鱼。

软炸有时也需复炸，但复炸的时间短，一般十几秒即可。软炸出来的食物外层颜色略黄且酥脆，里面是软糯的口感。

酥炸：将原料蒸煮熟烂，挂上蛋清、团粉糊，再炸。注意食材裹糊时不能太薄，不容易起酥，酥炸的菜品外酥里烂、非常松脆。

代表菜品：香酥鸭、香酥鸡、酥炸排骨、酥炸鸡翅。

放在冰箱里的牛排

如何变得新鲜可口？

想要放在冰箱里的牛排变得新鲜可口，也有小妙招。简单地用刀子刮掉任何可见的变色和碎屑，在自来水中冲洗掉，之后用厨房纸巾擦干就可以。这是一个“唤醒”存放在冰箱中的牛排的好方法，但是不会神奇地将变质的牛排变好，所以请理性判断。

煲肉汤前先焯水？

如果不想吃到血沫子和满嘴的腥味，一定记得焯水。趁凉水把肉下锅焯水，水没过肉，水烧开后再过个一两分钟捞出来。

一方面能去除肉中的部分杂质和血沫，另一方面，肉的表面不容易快速凝固，煲出来的肉会更鲜嫩。

来源：丁香生活研究所、吃货研究所、CCTV回家吃饭、综合网络等

责编：芦佳丽

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